삶은 호박살에 찹쌀을 넣어 끓이는 가을 죽
늦가을 제철 늙은호박 한 통으로 호박죽을 끓이려는 분을 위해 늙은호박 구입 요령과 손질법, 1996년 한국식품조리과학회지 연구의 관능평가에서 가장 좋은 기호도를 나타낸 재료배합 비율, 만드는 순서 5단계와 남은 호박 보관법을 정리했습니다.
호박죽은 호박을 삶아 긁어낸 살에 찹쌀을 넣어 끓인 죽으로, 늙은호박이나 단호박으로 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓여요. 순서의 핵심은 호박을 완전히 무르게 삶아 덩어리 없이 으깬 뒤, 물에 푼 찹쌀가루를 조금씩 부어 가며 고루 젓는 것입니다.
늙은호박 구입 요령과 손질
늙은 호박은 과실이 크고 익으면 황색이 되며, 착과에서 완숙되기까지 대략 40∼60일 정도가 걸려요. 8월부터 11월까지 주로 수확하고 수확 시기가 늦을수록 당도가 높아서, 늦가을에 가장 수확량과 소비가 많습니다. 그 이후 겨울과 봄, 여름에 구입하는 늙은호박은 저장한 것이면서 가격은 더 비쌉니다.
좋은 늙은호박을 구입하는 기준은 다음과 같습니다.
늙은호박은 겉면이 매우 단단해서 4등분한 뒤 손질하는 것이 편합니다. 칼끝을 호박의 윗면에 넣고 칼등을 손바닥으로 눌러 쪼개고, 껍질은 칼로 어슷 썰듯 쳐내고 호박을 돌려 가며 깎으면 쉬워요. 반으로 가른 뒤 숟가락으로 씨를 먼저 긁어내고 껍질을 벗기는 방법도 있습니다.
호박씨는 먼저 손으로 살짝 걷어낸 후 숟가락으로 말끔히 마무리해요. 빼낸 호박씨는 은근한 불에 충분히 볶으면 참깨처럼 향이 진해져 고소한 간식이 되죠.
재료 배합, 호박 400g 기준 최적 비율
호박죽에 넣는 곡류는 문헌과 지역에 따라 차이가 있어요. 호박에 밀가루와 강낭콩을 넣기도 하고, 찹쌀가루와 팥을 넣기도 합니다. 1996년 한국식품조리과학회지의 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」는 개당 평균 중량 3.5kg의 동양계 늙은 호박으로 재료와 배합비를 달리한 호박죽의 기호도를 관능평가로 비교했습니다.
1996년 연구의 호박죽 최적 재료배합 비율은 다음과 같습니다.
예비실험에서는 호박과 물의 비율이 100 : 150인 것과 100 : 200인 것이 가장 좋은 기호도를 나타냈어요. 여기에 물을 호박 중량의 1.5배로 하고 찹쌀가루를 호박 중량의 10%로 넣은 호박죽이 호박색이 선명하고 호박냄새도 적당하며 농도도 좋아 가장 좋은 기호도를 나타냈습니다. 호박의 양이 400g과 다르면 같은 비율로 나머지 재료의 양을 조정하면 됩니다.
호박죽에 현미찹쌀가루를 넣은 것이 찹쌀가루를 넣은 것보다 기호도나 영양성분면에서 우수하였고, (…) 현미찹쌀가루에다 들깨가루를 호박 중량의 5% 첨가한 호박죽이 가장 좋은 기호도를 나타냈다.
한국식품조리과학회지, 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」(1996)
Q1. 들깨나 현미찹쌀가루는 언제 넣나요?
A1. 현미찹쌀가루는 찹쌀가루와 같은 방법으로 물에 풀어 완전히 무른 호박에 조금씩 부어 가며 고루 젓고, 들깨도 이때 함께 넣습니다. 들깨 첨가량이 늘수록 영양성분 면에서는 우수했지만 기호도는 다소 떨어지는 경향을 나타냈어요. 현미찹쌀가루에 들깨가루를 호박 중량의 5% 넣은 호박죽이 가장 좋은 기호도를 나타냈습니다.
늙은호박죽 만드는 순서 5단계
팥과 강낭콩은 미리 삶아 둡니다. 깨끗이 씻은 다음 팥과 강낭콩 양의 10배의 물을 붓고 푹 삶은 후, 각각 체에 받쳐 물기를 빼 두세요.
1단계 · 1cm 두께로 썰기
껍질과 씨를 제거한 늙은호박을 1cm 두께로 썰어요. 앞에서 4등분해 손질한 호박을 그대로 이어서 썰면 됩니다.
2단계 · 중불에서 무르게 삶기
썬 호박에 호박 중량의 1.5배의 물을 붓고, 호박이 완전히 무르도록 중불에서 25분간 삶습니다.
3단계 · 덩어리 없이 으깨기
호박이 무르면 으깨는 도구로 덩어리가 없도록 으깹니다. 으깬 호박은 냄비에 그대로 두고 다음 단계로 이어 갑니다.
4단계 · 찹쌀가루 물에 풀어 넣기
찹쌀가루는 물에 풀어 두었다가 완전히 무른 호박에 조금씩 부어 가며 고루 저어요. 한 번에 붓지 않고 조금씩 나눠 붓는 것이 4단계의 핵심입니다.
5단계 · 간 맞추고 팥·강낭콩 넣기
찹쌀가루가 익어 투명해지면 설탕과 소금을 넣어 간을 맞추고 한소끔 끓입니다. 마지막으로 삶아 둔 팥과 강낭콩을 넣어 섞어 주면 완성이에요.
호박살을 긁어내는 전통 방식과 충청도 호박범벅
전통 방식에서는 호박을 먼저 삶은 뒤 살을 긁어냅니다. 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 잠길 정도로 붓고 삶다가, 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어내요. 이어 콩을 삶는데 풋콩은 그대로, 마른콩은 물에 불렸다가 삶습니다. 콩이 거의 물렀으면 찹쌀을 넣어 끓이고, 찹쌀이 익으면 긁어 놓은 호박살을 넣어 어우러지도록 다시 한번 끓이죠.
충청도 지역의 호박범벅은 씨를 긁어낸 늙은 호박을 냄비에 엎어 놓고 팥, 강낭콩과 함께 물을 부어 끓이다가, 호박이 익으면 호박살만 긁어내어 다시 넣고 찹쌀가루와 차조가루를 넣어 끓입니다. 생김새는 호박죽과 비슷하지만 밤, 풋콩, 고구마 등 다양한 재료가 들어가는 만큼 맛이 더욱 풍성해요. 문헌에서는 호박죽과 호박범벅이라는 용어가 혼용되고 있으며, 호박범벅을 호박죽과 같은 방법으로 만들되 농도를 더 되게 하는 것으로 설명하는 문헌도 있습니다.
죽을 끓일 때 단호박과 늙은호박을 함께 섞으면 맛이 더 풍부하고 부드러워요. 추운 늦가을과 겨울철에는 팥과 함께 새알을 넣고 푹 고아 끓이기도 합니다.
남은 늙은호박 보관
늙은호박은 저장성이 뛰어나 겨울 내내 보관할 수 있지만, 물기가 남아 있으면 금세 상하고 빛에도 약해요. 통째로 둘 때와 잘라 둘 때의 보관 방법은 다음과 같습니다.
그중 냉동 보관한 호박은 죽으로 바로 이용할 수 있어 한 통을 나눠 끓이기에 편리합니다. 한 번에 다 끓이기 어려운 큰 호박이라면 손질한 날 삶거나 쪄서 나눠 냉동해 두면 돼요.
호박죽이 회복식·노인식으로 좋은 이유
호박죽은 맛이 부드럽고 당분이 많아 회복기의 환자나 노인식으로 특히 좋습니다. 호박은 잘 익을수록 당분이 늘어나 단맛이 증대되고, 늙은 호박의 당분은 소화 흡수를 돕기 때문에 위장이 약한 사람에게도 좋은 재료예요. 늙은 호박은 수술 후 회복식이나 산후 부기를 빼는 대표적인 식품이기도 합니다.
늙은 호박의 진한 노란빛은 카로티노이드 색소 때문이고, 카로티노이드는 체내에 흡수되면 비타민A로 전환됩니다. 호박죽으로 겨울철에 특히 부족하기 쉬운 비타민A를 보충할 수 있고, 늙은 호박 속 베타카로틴은 식물성 기름을 곁들이면 흡수율이 더 높아지죠. 늙은 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제 효소가 있지만, 아스코르비나아제는 열을 가하면 파괴되므로 죽으로 끓여도 비타민C가 손상되지 않습니다.
늦가을에 수확한 늙은호박이 당도가 가장 높으니, 제철에 들인 한 통을 손질해 호박죽으로 끓이고, 남은 호박은 삶거나 쪄서 냉동해 두었다가 죽으로 바로 이용하면 됩니다.
출처·참고자료
- 한국식품조리과학회지, 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」(1996)
- 한국학중앙연구원, 한국민족문화대백과사전 「호박죽」
- 농촌진흥청 농식품올바로, 이달의 식재료 「늙은 호박」
- 푸드누리, 이달의 식재료 「늙은호박」
- 한식진흥원, 「각 지역별 호박 향토요리」(2024년 3월 28일)
- 한식진흥원, 「밥상 위 단골손님, 호박의 탐스러운 매력」(2024년 3월 28일)
- 식품의약품안전처 식품안전나라, 조리식품 레시피 「호박죽」
- 한국학중앙연구원, ‘호박죽’, 한국민족문화대백과사전 (공공누리 제1유형)
- Hyeon-Jeong Suk, ‘Hobak-juk 2’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
- lazy fri13th, ‘Hobak-juk 1’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 23일 확인 기준입니다. 재료배합 비율은 1996년 연구의 관능평가 결과입니다. 늙은호박의 당도는 수확 시기와 저장 여부에 따라 다르므로 설탕과 소금은 끓이는 중에 맛을 보고 직접 확인하시기 바랍니다.
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