오늘의 한 끼

떫은 감이 반건시와 건시가 되기까지

곶감을 직접 만들 때 확인해야 할 감 품종과 수확 시기, 꼭지 따기와 박피, 유황훈증, 건조 장소와 기간, 백분과 곰팡이의 구별, 냉동 저장을 만드는 순서대로 정리했습니다.

곶감은 품종과 제조기술에 따라 품질이 좌우돼요. 같은 감이라도 언제 수확해 어떻게 박피하고, 어디에 매달아 며칠을 말리는지에 따라 곶감의 색과 수율, 품질이 달라집니다.

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곶감 만드는 순서

곶감은 떫은 감을 깎아 천일건조 또는 열풍건조로 말려서 만듭니다. 수확부터 저장까지의 순서는 다음과 같아요.

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곶감용 감 품종과 수확 시기

곶감은 떫은 감으로 만들고, 품종에 따라서도 품질이 좌우됩니다. 여러 품종을 섞어서 제조하는 것보다 곶감 제조에 알맞은 품종을 선택해 한 가지 품종으로 만드는 것이 좋아요. 곶감의 품질이 우수한 국내 품종과 수확 시기는 다음과 같습니다.

감은 수확시기가 늦을수록 당분 함량이 높아지지만, 그때쯤이면 과실이 연화되어 박피작업이 어렵고 노력이 많이 소모됩니다. 반대로 표면에 푸른색이 많이 남아 있을 정도로 착색이 나쁜 감은 곶감의 색도 나빠지고 단맛도 적으므로, 알맞게 익은 것을 수확해야 해요.

감 꼭지 주변에도 푸른기가 없는 것이 잘 익은 감입니다. 수확을 여러 번 나누어 하기 어려워 한두 번에 수확한 경우에는, 숙도에 따라 조금 덜 익은 것을 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙시킨 뒤 깎아요.

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꼭지 따기·박피·유황훈증

수확한 감은 박피하기 전에 꼭지를 따고, 껍질을 벗긴 뒤 건조 전처리로 유황훈증을 합니다.

이산화황은 유해 미생물의 번식을 억제하고 식품의 산화를 막아주는 식품첨가물입니다.

식품의약품안전처, 「식품의 품질 유지에 사용되는 이산화황 바로 알기」

이산화황은 건조과일류에 1.0g/kg 미만으로만 사용할 수 있으므로, 유황훈증을 할 때는 유황의 양과 훈증 시간을 세심하게 관리해야 합니다. 이산화황에 민감한 사람은 드물게 가려움, 두드러기, 부어오름 등의 알레르기 반응과 천식과 유사한 증상이 나타날 수 있으므로, 알레르기가 있는 사람이나 천식 환자는 이산화황이 포함된 식품의 표시사항을 꼭 확인해야 해요.

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건조 장소와 매다는 방법

감의 자연건조에는 북서 계절풍이 강해 통풍이 잘 되고 습기가 높지 않으며, 주위에 축사가 없고 먼지가 날리지 않는 깨끗한 장소가 좋습니다. 건조기인 11~12월에 기온과 습도가 낮고 강수량이 적으며 건조한 북서 계절풍이 불어야 감이 곱게 말라요.

대규모로 곶감을 제조할 때는 옥상에 비가림 시설을 하고 건조대를 만들어 박피한 감을 매달아 건조합니다. 감에 과실자루가 없으면 감꼭지에 핀을 박고, 건조시설에 늘어뜨린 비닐 끈을 핀에 감아 두면 감이 매달려요.

덕장으로 옮긴 뒤 10일 정도는 대형 선풍기를 가동해 초벌 건조를 세심하게 관리해야 합니다. 겉이 빨리 말라야 내부와 외부 사이에 꾸덕한 막이 형성되어 잡균이 붙지 않고 모양도 잘 잡혀요.

자연건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우됩니다. 감을 매단 직후에 비가 자주 오면서 저온이 되면 곶감이 잘 마르지 않아 품질이 떨어지므로, 열풍건조와 자연건조를 병행하는 절충식 건조를 하면 실패를 줄일 수 있어요.

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건조 기간, 반건시와 건시

곶감은 건조 정도에 따라 건조 소요일수, 수율, 품질에 차이가 있습니다. 수분함량에 따라 물성이 비교적 연한 반건시와 기존의 건시로 크게 나누며, 반건시와 건시의 수분함량과 천일건조 기간은 다음과 같아요.

주목할 것은 반건시의 수율과 품질입니다. 반건시를 제조하면 건조기간이 단축되고 수율이 30~40% 증대되며, 색과 관능적 기호성도 우수해요. 최근에는 저온저장시설을 이용해 반건시 상태로 보관하며 출하하는 물량이 증가하는 추세입니다.

건조 기간은 품종과 산지에 따라서도 달라집니다. 상주 둥시곶감은 다른 곳보다 조금 더 말려 60일 정도 자연건조를 하고, 박용민 임업인의 ‘흑곶감’은 차가운 겨울바람을 맞히며 60일 동안 햇빛에 말려 자연스럽게 검은빛깔을 띠어요.

인공건조는 처음 37℃에서 말리다가 32℃ 정도로 낮춰 4일 정도 건조하면 됩니다. 다만 고온의 열처리에 의한 급속한 건조는 감의 호흡작용을 억제해 떫은맛이 남고, 표면이 경화되어 표면과 내부의 조직감이 균일하지 않을 수 있어요.

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흰 가루(백분)와 곰팡이 구별

곶감은 건조 말기에 표면에 백분이 발생합니다. 곶감 표면에 하얗게 이는 분은 ‘시상(柿霜)’이라고도 하며, 흰곰팡이로 착각하기 쉽지만 포도당과 과당이 넘쳐 밖으로 나온 것이에요. 백분은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있습니다.

백분은 곶감의 품질에 영향을 미칩니다. 대체로 백분이 발생하지 않거나 약간 발생하여 곶감 색이 제대로 드러나는 것을 고품질로 여기므로 지나친 백분 발생은 주의해야 해요. 곶감을 손으로 주무르면 분이 더 많이 일어납니다.

곰팡이는 백분과 다릅니다. 곶감을 상온에서 장기간 유통하면 표면에 농축된 당류를 기질로 곰팡이와 호기성 세균이 번식하고 유충도 발생해 위생상태가 급속하게 떨어져요. 저온 저장 중 포장하지 않은 곶감은 곰팡이와 분 발생이 심하지만, MA 필름으로 포장한 곶감은 분만 발생하고 곰팡이는 발생하지 않아요.

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냉동 저장과 포장

곶감을 저온저장하면 저장 후 얼마 되지 않아 백분이 발생하고 부패되기 때문에, 오래 보관할 때는 일반적으로 냉동저장을 합니다. 저온으로 유통할 때는 곶감의 수분과 상대습도를 함께 유지해야 하며, 저장 조건은 다음과 같아요.

냉동저장을 하면 곶감의 맛과 품질이 변하지 않고 그대로 유지돼요.

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곶감 반건시의 열량·당류와 섭취량

곶감은 설탕을 따로 넣지 않더라도 건조 과정에서 수분이 줄어들면서 당류와 열량이 같은 무게의 생감보다 농축됩니다. 단감·홍시와 비교한 곶감 반건시의 100g당 영양성분은 다음과 같아요.

중요한 것은 섭취량입니다. 곶감 반건시는 식이섬유가 많지만 열량과 당류도 높아 섭취량을 조절할 필요가 있어요. 열량 섭취를 조절하고 있다면 한꺼번에 많이 섭취하기보다 적당량을 즐기는 편이 낫습니다. 신장 기능이 저하돼 칼륨 섭취를 제한해야 하는 사람은 칼륨 함량이 높은 곶감을 섭취할 때 의료진의 지침을 따르는 것이 좋습니다.

곶감의 품질은 품종과 수확 시기, 박피 방법, 건조 초기의 관리에 따라 좌우됩니다. 알맞게 익은 감을 수확해 바람이 잘 통하는 곳에서 초벌 건조를 마치고, 원하는 식감에 따라 반건시 또는 건시로 건조 기간을 결정하면 돼요.

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출처·참고자료

• 농촌진흥청 농사로, 「고품질 곶감 제조기술」 영상
• 식품의약품안전처, 「식품의 품질 유지에 사용되는 이산화황 바로 알기」 (2024년 8월 22일)
• KoreaScience, 「저온진공건조 공정에 의한 떫은 감의 건조 및 품질 특성」(2016)
• KoreaScience, 「계피전처리와 포장조건이 저온 저장 곶감의 품질변화에 미치는 영향」(2012)
• 산림청, ‘청정 바람, 자연 건조로 흑곶감 빚어내는 박용민 임업인’ (2024년 2월 1일)
• 매일신문, ‘[문화식객 이춘호의 미각기행] 곶감이야기’ (2026년 2월 22일)
• 머니투데이, ‘[우리 지역 명품 먹거리]천혜의 북서 계절풍에 건조, 깊은 단맛과 쫀득한 식감 일품’ (2026년 1월 14일)
• 경향신문, ‘아삭 단감·말랑 홍시·쫀득 곶감···변비 걱정된다면 이것으로 드세요’ (2026년 10월 24일)
• zzangedit, ‘Gotgam dying in Hahoe Village’, Wikimedia Commons (CC0 1.0)
• Choe YongWoo, ‘Persimmons 4’, Wikimedia Commons (CC0)
• coniferconifer from japan, ‘Ready to be dried persimmons’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
• Hyeon-Jeong Suk, ‘Gotgam (dried persimmon)’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 24일 확인 기준입니다. 건조 기간은 천일건조 기준이며 품종·산지·날씨에 따라 달라집니다. 이산화황 사용 기준은 식품의약품안전처가 규정한 건조과일류 기준이므로, 곶감에 적용되는 기준은 유황훈증 전에 다시 확인하시기 바랍니다.

삶은 호박살에 찹쌀을 넣어 끓이는 가을 죽

늦가을 제철 늙은호박 한 통으로 호박죽을 끓이려는 분을 위해 늙은호박 구입 요령과 손질법, 1996년 한국식품조리과학회지 연구의 관능평가에서 가장 좋은 기호도를 나타낸 재료배합 비율, 만드는 순서 5단계와 남은 호박 보관법을 정리했습니다.

호박죽은 호박을 삶아 긁어낸 살에 찹쌀을 넣어 끓인 죽으로, 늙은호박이나 단호박으로 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓여요. 순서의 핵심은 호박을 완전히 무르게 삶아 덩어리 없이 으깬 뒤, 물에 푼 찹쌀가루를 조금씩 부어 가며 고루 젓는 것입니다.

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늙은호박 구입 요령과 손질

늙은 호박은 과실이 크고 익으면 황색이 되며, 착과에서 완숙되기까지 대략 40∼60일 정도가 걸려요. 8월부터 11월까지 주로 수확하고 수확 시기가 늦을수록 당도가 높아서, 늦가을에 가장 수확량과 소비가 많습니다. 그 이후 겨울과 봄, 여름에 구입하는 늙은호박은 저장한 것이면서 가격은 더 비쌉니다.

좋은 늙은호박을 구입하는 기준은 다음과 같습니다.

늙은호박은 겉면이 매우 단단해서 4등분한 뒤 손질하는 것이 편합니다. 칼끝을 호박의 윗면에 넣고 칼등을 손바닥으로 눌러 쪼개고, 껍질은 칼로 어슷 썰듯 쳐내고 호박을 돌려 가며 깎으면 쉬워요. 반으로 가른 뒤 숟가락으로 씨를 먼저 긁어내고 껍질을 벗기는 방법도 있습니다.

호박씨는 먼저 손으로 살짝 걷어낸 후 숟가락으로 말끔히 마무리해요. 빼낸 호박씨는 은근한 불에 충분히 볶으면 참깨처럼 향이 진해져 고소한 간식이 되죠.

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재료 배합, 호박 400g 기준 최적 비율

호박죽에 넣는 곡류는 문헌과 지역에 따라 차이가 있어요. 호박에 밀가루와 강낭콩을 넣기도 하고, 찹쌀가루와 팥을 넣기도 합니다. 1996년 한국식품조리과학회지의 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」는 개당 평균 중량 3.5kg의 동양계 늙은 호박으로 재료와 배합비를 달리한 호박죽의 기호도를 관능평가로 비교했습니다.

1996년 연구의 호박죽 최적 재료배합 비율은 다음과 같습니다.

예비실험에서는 호박과 물의 비율이 100 : 150인 것과 100 : 200인 것이 가장 좋은 기호도를 나타냈어요. 여기에 물을 호박 중량의 1.5배로 하고 찹쌀가루를 호박 중량의 10%로 넣은 호박죽이 호박색이 선명하고 호박냄새도 적당하며 농도도 좋아 가장 좋은 기호도를 나타냈습니다. 호박의 양이 400g과 다르면 같은 비율로 나머지 재료의 양을 조정하면 됩니다.

호박죽에 현미찹쌀가루를 넣은 것이 찹쌀가루를 넣은 것보다 기호도나 영양성분면에서 우수하였고, (…) 현미찹쌀가루에다 들깨가루를 호박 중량의 5% 첨가한 호박죽이 가장 좋은 기호도를 나타냈다.

한국식품조리과학회지, 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」(1996)

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늙은호박죽 만드는 순서 5단계

팥과 강낭콩은 미리 삶아 둡니다. 깨끗이 씻은 다음 팥과 강낭콩 양의 10배의 물을 붓고 푹 삶은 후, 각각 체에 받쳐 물기를 빼 두세요.

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호박살을 긁어내는 전통 방식과 충청도 호박범벅

전통 방식에서는 호박을 먼저 삶은 뒤 살을 긁어냅니다. 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 잠길 정도로 붓고 삶다가, 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어내요. 이어 콩을 삶는데 풋콩은 그대로, 마른콩은 물에 불렸다가 삶습니다. 콩이 거의 물렀으면 찹쌀을 넣어 끓이고, 찹쌀이 익으면 긁어 놓은 호박살을 넣어 어우러지도록 다시 한번 끓이죠.

충청도 지역의 호박범벅은 씨를 긁어낸 늙은 호박을 냄비에 엎어 놓고 팥, 강낭콩과 함께 물을 부어 끓이다가, 호박이 익으면 호박살만 긁어내어 다시 넣고 찹쌀가루와 차조가루를 넣어 끓입니다. 생김새는 호박죽과 비슷하지만 밤, 풋콩, 고구마 등 다양한 재료가 들어가는 만큼 맛이 더욱 풍성해요. 문헌에서는 호박죽과 호박범벅이라는 용어가 혼용되고 있으며, 호박범벅을 호박죽과 같은 방법으로 만들되 농도를 더 되게 하는 것으로 설명하는 문헌도 있습니다.

죽을 끓일 때 단호박과 늙은호박을 함께 섞으면 맛이 더 풍부하고 부드러워요. 추운 늦가을과 겨울철에는 팥과 함께 새알을 넣고 푹 고아 끓이기도 합니다.

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남은 늙은호박 보관

늙은호박은 저장성이 뛰어나 겨울 내내 보관할 수 있지만, 물기가 남아 있으면 금세 상하고 빛에도 약해요. 통째로 둘 때와 잘라 둘 때의 보관 방법은 다음과 같습니다.

그중 냉동 보관한 호박은 죽으로 바로 이용할 수 있어 한 통을 나눠 끓이기에 편리합니다. 한 번에 다 끓이기 어려운 큰 호박이라면 손질한 날 삶거나 쪄서 나눠 냉동해 두면 돼요.

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호박죽이 회복식·노인식으로 좋은 이유

호박죽은 맛이 부드럽고 당분이 많아 회복기의 환자나 노인식으로 특히 좋습니다. 호박은 잘 익을수록 당분이 늘어나 단맛이 증대되고, 늙은 호박의 당분은 소화 흡수를 돕기 때문에 위장이 약한 사람에게도 좋은 재료예요. 늙은 호박은 수술 후 회복식이나 산후 부기를 빼는 대표적인 식품이기도 합니다.

늙은 호박의 진한 노란빛은 카로티노이드 색소 때문이고, 카로티노이드는 체내에 흡수되면 비타민A로 전환됩니다. 호박죽으로 겨울철에 특히 부족하기 쉬운 비타민A를 보충할 수 있고, 늙은 호박 속 베타카로틴은 식물성 기름을 곁들이면 흡수율이 더 높아지죠. 늙은 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제 효소가 있지만, 아스코르비나아제는 열을 가하면 파괴되므로 죽으로 끓여도 비타민C가 손상되지 않습니다.

늦가을에 수확한 늙은호박이 당도가 가장 높으니, 제철에 들인 한 통을 손질해 호박죽으로 끓이고, 남은 호박은 삶거나 쪄서 냉동해 두었다가 죽으로 바로 이용하면 됩니다.

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출처·참고자료

• 한국식품조리과학회지, 「호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구」(1996)
• 한국학중앙연구원, 한국민족문화대백과사전 「호박죽」
• 농촌진흥청 농식품올바로, 이달의 식재료 「늙은 호박」
• 푸드누리, 이달의 식재료 「늙은호박」
• 한식진흥원, 「각 지역별 호박 향토요리」(2024년 3월 28일)
• 한식진흥원, 「밥상 위 단골손님, 호박의 탐스러운 매력」(2024년 3월 28일)
• 식품의약품안전처 식품안전나라, 조리식품 레시피 「호박죽」
• 한국학중앙연구원, ‘호박죽’, 한국민족문화대백과사전 (공공누리 제1유형)
• Hyeon-Jeong Suk, ‘Hobak-juk 2’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
• lazy fri13th, ‘Hobak-juk 1’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 23일 확인 기준입니다. 재료배합 비율은 1996년 연구의 관능평가 결과입니다. 늙은호박의 당도는 수확 시기와 저장 여부에 따라 다르므로 설탕과 소금은 끓이는 중에 맛을 보고 직접 확인하시기 바랍니다.

인공재배가 어려운 가을 버섯, 능이의 올해 공판 결과

능이버섯을 구입하기 전에 가격의 기준을 확인할 수 있도록 2026년 산림조합 능이 공판의 누계와 등급별 낙찰 평균 단가를 정리했습니다. 개능이와의 차이, 조리와 야생버섯 채취 때 주의 사항도 함께 정리했어요.

올해 공판된 능이의 가격은 산림조합중앙회 「능이 공판 현황」의 등급별 낙찰 평균 단가로 확인할 수 있어요. 낙찰 평균 단가는 현지 판매가격이 아니고 공판일과 등급, 조합에 따라 차이가 크므로, 한 공판일의 단가 하나로 올해 시세를 판단하지 않아야 합니다.

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2026년 능이 공판 누계와 조합별 공판량

산림조합중앙회의 「능이 공판 현황」에는 공판일별로 조합의 공판량과 공판금액, 등급별 낙찰 평균 단가가 함께 표시됩니다. 10월 20일 현황에 표시된 올해 공판 누계와 조합별 공판량은 다음과 같아요.

주목할 것은 강원 삼척·양양·강릉 세 조합의 공판량이 올해 누계의 대부분이라는 사실입니다. 10월 5일 이후로는 누계가 거의 늘지 않았고, 10월 20일 당일 공판량은 0kg이에요.

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1등품·2등품 낙찰 평균 단가와 현지 판매가격

공판 현황의 단가는 공판일마다 등급별로 낙찰된 가격의 평균이며, 현지 판매가격이 아닙니다.

※ 단가는 등급별 낙찰 평균 단가이며, 현지 판매가격이 아님 (단위 : 수량-kg, 단가-원)

산림조합중앙회, 능이 공판 현황

10월 5일의 1등품·2등품 낙찰 평균 단가는 9월 25일보다 상승했지만, 그날 1등품·2등품으로 낙찰된 물량은 9월 25일보다 훨씬 적습니다. 따라서 한 공판일의 등급 단가만으로 올해 능이 시세를 판단하지 않아야 해요.

같은 공판일이라도 조합에 따라 같은 등급의 낙찰 평균 단가가 달라요. 10월 5일 1등품은 강원 양양 조합의 단가가 가장 비쌌습니다.

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인공재배가 어려워 가을에만 만날 수 있는 고급 버섯

능이는 예부터 최고의 맛과 향으로 알려진 버섯이고, 주로 한국과 일본, 중국에 분포해요. 맛있는 버섯 순위로 흔히 사용하는 ‘일능이 이표고 삼송이’는 1966년 발간된 표고버섯 책자에 기록된 말입니다.

능이는 외생균근성 버섯으로 식물의 뿌리와 공생하며, 주로 신갈나무·졸참나무·굴참나무·상수리나무 등의 참나무림에서 발생합니다. 그중 신갈나무림에서 가장 많이 발생한다고 알려져 있어요.

능이는 균주 분리가 어렵고 균이 인공배지에서 잘 자라지 않아 자연채취에 의존합니다. 송이처럼 인공재배가 어려워 9월초에서 10월초까지 가을철에만 잠깐 만나볼 수 있고, 채취량이 많지 않아 고급 버섯으로 여겨져요. 국가연구기관과 대학 연구자들이 인공재배기술을 개발하고자 꾸준히 노력하고 있습니다.

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능이와 개능이의 차이

능이의 갓은 크기가 10~40cm이고 깔때기나 나팔 모양이며, 어릴 때는 담홍색이지만 자라면서 흑자색으로 변해요. 속명 Sarcodon은 육질이 이빨 모양이라는 그리스어에서 유래했고, 갓 밑면이 침상으로 되어 있어 영어로는 tooth fungi라고도 부릅니다.

일반적으로 개능이라 불리는 버섯은 노루털버섯아재비 또는 무늬노루털버섯을 가리키며, 생김새가 능이와 비슷해요. 능이와 개능이는 자생하는 숲과 맛에서 차이가 납니다.

최근 연구에서 향버섯(S. aspratus)은 노루털버섯(S. imbricatus)의 이명으로 처리되었어요. 개능이의 속이 바뀐 것까지 더하면, 현재 노루털버섯속의 버섯은 노루털버섯이 유일합니다.

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능이 조리와 수입 능이버섯 방사능 검사명령 이력

능이는 생으로 섭취하지 않고 조리한 뒤 섭취하는 것이 좋습니다. 닭과 오리에 능이를 넣는 것처럼 육류와 궁합이 좋은 버섯이고, 건조하면 향기가 더 강해져요. 노루털버섯은 약용버섯으로도 알려져 있으며, 주요 대사산물로 강력한 활성을 가진 단백질 분해효소(Protease)와 암세포에 대한 세포독성, 항산화 활성 등이 보고되었습니다.

일부 국가에서 수입된 능이버섯은 식품의약품안전처가 방사능 검사명령 대상으로 지정한 이력이 있어요. 검사명령은 「수입식품안전관리 특별법」 제22조에 따라 부적합률이 높거나 위해가 우려되는 수입식품등에 대해 내리는 명령으로, 지정 이력은 다음과 같습니다.

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야생버섯 채취 전 확인할 독버섯과 불법 채취

가을이 되면 야생버섯 발생이 크게 늘어납니다. 우리나라에 분포하는 버섯 기록종 2,220종 중 독버섯과 식독 불명의 버섯이 77% 이상이고, 대부분 가을철에 발생해요. 온라인에서 얻은 불분명한 지식이나 일반 도감으로 야생버섯을 채취하는 경우가 있지만, 일부 버섯은 사람의 생명을 위협할 정도의 강한 독소를 지니고 있어요. 야생버섯은 식용 여부를 구별하기가 쉽지 않아 재배되어 판매되는 것을 구매하는 것이 가장 안전합니다.

산 소유자의 허가 없이 임산물을 채취하는 것도 불법입니다. 구미국유림관리소는 2025년 9월 15일부터 10월 31일까지 가을철 산림 내 불법행위를 집중단속해 14명을 검거하고, 불법 채취된 능이버섯 34kg을 압수해 매각한 뒤 국고 238만원을 환수했어요. SNS의 능이버섯 채취 시기·위치 공유글을 모니터링했고, 단속 전에는 국유임산물 무상양여지역에 ‘불법 채취 금지’ 현수막을 설치했습니다. 적발된 사람 대부분은 중장년층이었고 임산물 불법채취가 범죄인지 모르고 있었어요.

능이 공판 단가를 확인할 때는 공판일의 등급 단가와 그날 물량을 함께 확인해야 해요. 야생버섯 중독사고를 예방하려면 야생버섯 섭취를 금해야 합니다.

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출처·참고자료

• 산림조합중앙회, 능이 공판 현황(2026.10.20. 공판일)
• 산림조합중앙회, 능이 공판 현황(2026.10.5. 공판일)
• 산림조합중앙회, 능이 공판 현황(2026.9.25. 공판일)
• 국립수목원, 버섯이야기 ‘최고의 맛과 향! 노루털버섯(능이)’ 웹진 136호(2021)
• 국립산림과학원, 품목별 효능ㆍ효과 세부내용 ‘능이버섯’
• 농촌진흥청 농사로, 「시장에서 실제로 써먹는 실용 버섯사전」 식용 버섯해설
• 식품의약품안전처, ‘검사명령 대상 수입식품등 재지정 알림 (능이버섯 방사능 검사)’ (2024년 4월 12일)
• 식품의약품안전처, ‘검사명령 대상 수입식품등 추가 지정 알림(키르기스스탄, 러시아 능이버섯)’ (2019년 3월 22일)
• 국립수목원, ‘가을철 독버섯 주의, 야생버섯 함부로 먹지 말아야’ (2024년 9월 9일)
• 국립산림과학원, ‘야생버섯, 함부로 먹으면 생명이 위험’ (2020년 9월 24일)
• 산림청 구미국유림관리소, 가을철 산림 내 불법행위 집중단속 결과 (2025년 11월 3일)
• さつまやまいもすけ, ‘Sarcodon aspratus’, Wikimedia Commons (CC0)
• Holger Krisp, ‘Habichtspilz-Sarcodon-imbricatus’, Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
• OrlikNiebieski, ‘Sarcodon imbricatus – teeth’, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 21일 확인 기준입니다. 공판 단가는 등급별 낙찰 평균이며 현지 판매가격이 아니고, 지난 공판일의 조합별 공판 기록도 뒤에 변경될 수 있습니다. 구입 전에 산림조합중앙회 「능이 공판 현황」에서 최신 내용을 다시 확인하시기 바랍니다.

기제사 상, 업체에 맡길지 직접 차릴지 결정하는 기준

기제사 상을 업체에 맡길지 직접 차릴지 결정하려는 분을 위해 성균관의례정립위원회의 기제 상차림 예시, 주문 전 확인할 거래조건, 받은 음식의 보관과 재가열 기준을 차례로 정리했습니다.

기제사 상은 평상시의 간소한 반상 음식으로 차려도 됩니다. 상 구성을 먼저 결정해 두면 대행 업체의 상차림 구성과 비교하기가 쉬워져요. 주문할 때는 업체가 표시해야 하는 거래조건을, 받은 뒤에는 식품의약품안전처의 보관 수칙을 확인하면 됩니다.

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기제사 상차림, 성균관 권고안의 기제 예시

성균관의례정립위원회는 2023년 「전통제례 보존 및 현대화 권고안」을 발표하면서 조상이 돌아가신 날에 지내는 기제(忌祭)의 진설 방식을 제안했습니다. 명문 종가의 진설을 참고한 것이고, 제사 음식을 줄이고 제사를 지내는 이들의 선택권을 확대하는 내용이에요.

평상시의 간소한 반상 음식으로 자연스럽게 차리고, 돌아가신 분께서 좋아하시던 음식을 올려도 좋다. 밥 한 그릇, 국 한 그릇이라도 정성을 다하면 된다.

성균관의례정립위원회, 「전통제례 보존 및 현대화 권고안」(2023)

성균관의 기제 예시는 대행 업체의 상차림 구성과 비교하는 기준이 됩니다. 업체의 구성이 예시보다 많다면 줄여도 되는 품목이 무엇인지 먼저 확인하는 것이 좋아요. 고인이 생전에 즐겨 드신 음식을 올리는 것도 예법에 어긋나지 않습니다.

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제사음식 대행 주문 전, 업체가 표시해야 할 거래조건

제사음식 대행을 통신판매로 주문한다면 업체는 「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률」(이하 전자상거래법)의 통신판매업자입니다. 통신판매업자는 표시·광고에 신원 정보를 포함해야 하고, 소비자가 계약 전에 거래조건을 정확하게 이해하고 실수나 착오 없이 거래할 수 있도록 표시·광고하거나 고지해야 해요.

거래조건 가운데 주목할 것은 공급시기입니다. 기제사는 돌아가신 날에 지내므로 상차림이 제사 시간 전에 공급되는지 확인해야 해요. 계약이 체결되면 업체는 거래조건이 기재된 계약내용에 관한 서면을 재화를 공급할 때까지 교부해야 합니다.

소비자는 재화등의 내용이 표시ㆍ광고의 내용과 다르거나 계약내용과 다르게 이행된 경우에는 그 재화등을 공급받은 날부터 3개월 이내, 그 사실을 안 날 또는 알 수 있었던 날부터 30일 이내에 청약철회등을 할 수 있다.

「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률」 제17조제3항

받은 상차림이 표시·광고나 계약내용과 다르면 제17조제3항에 따라 청약철회등을 할 수 있습니다. 표시·광고나 계약내용과 다르게 이행된 경우가 아니라면, 시간이 지나 다시 판매하기 곤란할 정도로 재화의 가치가 현저히 감소한 경우에는 업체의 의사에 반하여 청약철회등을 할 수 없어요. 다만 업체가 같은 조 제6항에 따른 조치를 하지 않았다면 가치가 현저히 감소한 경우에도 청약철회등을 할 수 있습니다. 따라서 주문할 때 품목과 구성을 계약내용으로 확인해 두는 것이 중요합니다.

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받은 제사음식, 보관과 재가열 기준

명절 음식은 평소와 달리 대량으로 조리하는 경우가 많아 식재료 구매부터 운반·보관·조리까지 식중독 예방에 각별한 주의가 필요합니다. 전, 갈비찜 같은 차례 음식을 가정 간편식이나 밀키트로 온라인 구매했다면 냉장·냉동 등 보관 상태와 소비기한, 배송 과정에서 적정 온도가 유지됐는지를 확인해야 해요.

추석 무렵처럼 아침·저녁으로 쌀쌀한 때에도 낮에는 기온이 올라갈 수 있어 음식을 상온에 보관하면 식중독균 등 세균이 증식할 우려가 있습니다. 받은 음식은 냉장 보관하고 가급적 빨리 섭취하며, 섭취하기 전에는 반드시 충분히 재가열해야 해요.

제수용 식품을 조리·판매하는 업체도 점검 대상입니다. 식약처가 추석 성수식품을 제조·수입·조리·판매하는 업체 8,242곳을 점검해 150곳(1.8%)을 적발했고, 수거 검사에서 부적합 판정을 받은 10건 가운데 조리식품 2건은 대장균이 검출됐어요. 식품 관련 불법 행위를 목격하면 불량식품 신고전화 1399로 신고할 수 있습니다.

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직접 차린다면, 장보기 비용과 순서

직접 장을 봐 차릴 때의 비용은 한국농수산식품유통공사(aT)의 2026년 추석 차례상 차림 비용 조사로 예상할 수 있습니다. 4인 가족 기준으로 8개 부류 24개 품목을 조사한 명절 차례상 비용이며, 기제사 상차림 비용은 아니에요.

주목할 것은 업태별로 저렴한 부류가 다르다는 사실입니다. 기제 예시와 대조해 필요한 품목만 선택한 뒤 장을 보면 됩니다. 장을 볼 때는 상온 보관이 가능한 가공식품과 농산물부터 냉장식품, 육류, 어패류 순으로 구매하고, 아이스박스나 아이스팩으로 적정 보관온도를 유지하면서 운반해야 해요.

기름에 튀기거나 지진 음식은 반드시 올리지 않아도 되므로, 많은 시간과 공력이 들어가는 전 부치기는 하지 않아도 됩니다.

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기제사 상을 줄일 때 확인할 문답

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업체에 맡길 때와 직접 차릴 때, 확인할 것 비교

어느 쪽이든 상 구성은 평상시의 간소한 반상 음식을 기준으로 하면 됩니다. 업체에 맡긴다면 거래조건과 공급시기를, 직접 차린다면 장보기 순서와 가열 기준을 확인하는 것이 핵심이에요. 받은 음식이든 직접 만든 음식이든 상온에 오래 두지 않고 섭취 전에 충분히 재가열해야 합니다.

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출처·참고자료

• 한국농수산식품유통공사, ‘올해 추석 차례상 차림 비용 19만 6천원 선’ 보도자료 및 붙임 「2026년 추석 1주전 성수품 가격조사 결과」 (2026년 9월 28일)
• 레이디경향, ‘제사, ‘평상시의 간소한 반상 음식으로 초저녁에 지내도 좋아’’ (2023년 11월 3일)
• 서울신문, ‘“본질은 형식 아니라 마음”…年 12번 제사 지내는 종갓집도 달라졌다’ (2024년 2월 8일)
• 뉴시스, ‘[MZ도 할 수 있는 차례상]‘홍동백서’·‘조율이시’ 몰라도 된다’ (2022년 9월 8일)
• 경향신문, ‘“전 부치지 않아도 돼요”···성균관, 추석 상차림 간소화 발표’ (2022년 9월 5일)
• 식품의약품안전처, ‘추석 명절 안전한 장보기‧음식 보관 수칙 안내’ 보도자료 (2026년 9월 21일)
• 식품의약품안전처, ‘추석 성수식품 일제점검 결과, 위반업체 150곳 적발‧조치’ 보도자료 (2026년 9월 23일)
• 국가법령정보센터, 「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률」 제12조·제13조·제17조
• 한국농수산식품유통공사, ‘올해 추석 차례상 차림 비용 19만6천원 선(참고사진)’, KAMIS 농수산물유통정보 (공공누리 제1유형)
• ebifry, ‘Korean.food-Andong.Hansik-Heotjesabab’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
• jinsoo jang, ‘Charye-sang’, Wikimedia Commons (CC0)
• Dylan Park, ‘Charye-sang 2’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 21일 확인 기준입니다. 차례상 차림 비용은 2026년 추석 명절 차례상 기준이며 기제사 상차림 비용이 아닙니다. 업체별 가격과 거래조건은 업체가 표시·고지하는 사항이므로 주문 전에 직접 확인하시기 바랍니다.

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• 2026 추석 차례상 주문 전 비용·할인·환급 확인

김장하는 날 받는 마트 사전예약, 마감과 수령 기간부터

김장하는 날 절임배추를 받으려면 예약 마감과 수령 기간을 먼저 확인해야 합니다. 이마트 오더픽과 롯데마트·롯데슈퍼의 일정, 20kg 가격, 받은 뒤 사용법을 정리했습니다.

지금 예약할 때의 가격이 발표된 곳은 이마트 오더픽이에요. 롯데마트·롯데슈퍼는 1·2차 행사가 끝났지만 12월 15일까지 예약을 받으므로, 김장 날짜에 따라 두 마트의 마감과 수령 기간을 함께 확인해야 합니다.

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이마트·롯데마트 절임배추 예약 마감·수령일 비교

올해 김장용 절임배추는 이마트와 롯데마트·롯데슈퍼에서 사전예약을 받습니다. 두 곳 모두 예약한 절임배추를 원하는 날짜에 매장에서 수령할 수 있지만, 예약 마감과 수령 기간이 서로 달라요.

주목할 것은 예약 마감입니다. 이마트 오더픽은 롯데마트·롯데슈퍼보다 한 달 반 이상 먼저 예약을 마감합니다. 수령은 두 마트 모두 원하는 날짜를 지정할 수 있으므로, 김장 날짜를 먼저 결정하고 그날이 수령 기간 안에 드는지 확인해야 해요.

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이마트 오더픽 절임배추 20kg 1차·2차 가격

이마트는 이마트 앱의 「오더픽」으로 절임배추 사전예약을 받습니다. 「오더픽」은 앱에서 행사 상품을 미리 주문하고, 주문한 상품을 원하는 날짜에 원하는 매장에서 수령하는 서비스예요. 국내산 절임배추 20kg은 1차 물량에 한해 행사카드로 결제하면 1차 가격으로 구매할 수 있으며, 차수별 가격과 물량은 다음과 같습니다.

1차 물량이 소진되면 2차 행사로 전환되며, 2차로 넘어가는 날짜는 발표되지 않았어요. 같은 20kg이라도 예약하는 시점에 따라 가격이 달라질 수 있으므로 오더픽에서 주문할 때 적용 가격을 확인해야 합니다.

이마트는 올해 일반 절임배추 사전예약 물량을 지난해 6만박스에서 7만5000박스로 25% 확대했습니다. 해당 물량에는 매장 수령과 자택 배송 상품이 모두 포함돼요. 이마트 에브리데이도 절임배추 20kg 상품 8만박스 이상을 준비하고 10월 28일까지 사전예약을 받습니다.

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롯데마트·롯데슈퍼 절임배추 예약과 1차 행사 가격

롯데마트·롯데슈퍼의 절임배추 1차 사전예약(10월 1~7일)과 2차 행사(10월 8~14일)는 이미 끝났습니다. 롯데마트는 1차 행사 이후에도 일정에 따라 행사를 이어 가므로 지금도 예약할 수 있어요. 주문은 매장과 자체 온라인 앱에서 받습니다.

• 롯데마트 「도와드리겠습니다센터」
• 롯데슈퍼 「안내데스크」
• 롯데마트·롯데슈퍼 자체 온라인 애플리케이션(앱)

주의할 것은 1차 행사 가격입니다. 1차 행사 이후의 가격은 발표되지 않았으므로, 1차 가격을 지금 예약하는 가격의 기준으로 삼을 수 없습니다. 예약하기 전에 매장이나 앱에서 그때의 행사 가격을 확인해야 해요.

롯데마트와 롯데슈퍼는 2016년부터 해썹(HACCP) 인증을 받은 우수 산지 절임배추 시설과 협력해 절임배추 사전예약을 운영하고 있어요. 올해는 지난 8월 우천으로 가을 배추 산지 파종이 일부 지연된 데다 9~10월 고온에 따른 작황 변동 가능성을 고려해, 절임배추 물량을 전년 대비 20% 늘려 선제적으로 확보했습니다.

롯데마트·슈퍼 채소팀 MD(상품기획자)는 예약 접수 기간인 10월에 배추 산지를 방문해 원물 생육 상태를 관리하고, 11월 이후에는 절임배추 가공 센터를 직접 방문해 생산 과정을 검수합니다. 9월 말 기준 최근 1주일간 가락시장 배추(10kg) 도매 평균가격은 1만7181원으로 안정세였지만, 10월 이후에는 여름철 비축한 배추 물량이 소진되고 김장 시즌 절임배추 수요가 늘어나면서 시세가 오를 것으로 예상됐어요.

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절임배추와 함께 예약하는 김장키트·김치양념

절임배추만 받고 양념을 따로 준비하기 어렵다면 두 마트가 절임배추와 함께 내놓은 김장 재료를 확인해 보세요. 마트별로 사전예약할 수 있는 김장 재료는 다음과 같습니다.

롯데마트의 「전라도식 김치양념」은 멸치액젓으로 감칠맛을 더했고, 「경기도식 김치양념」은 새우젓으로 담백한 맛을 냈어요. 소규모 가구라면 「해남 절임배추 간편 키트」를 확인해 보세요. 절임배추와 김치양념을 함께 구성해 별도의 재료 준비 부담을 줄인 상품입니다.

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받은 절임배추는 당일 사용, 상온 1일 이상 보관 시 3회 세척

절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거친 배추입니다. 2015년 당시 이미 구매한 뒤 재세척, 재탈수하지 않고 그대로 사용하도록 권장하는 절임배추 제품들이 유통되고 있었어요. 다만 수령일과 김장 날짜가 떨어져 있다면 식품의약품안전처의 2015년 절임배추 사용법을 확인해야 합니다.

절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표세균인 대장균군이 증가할 수 있으므로 위생적인 사용을 위해 소비자들은 절임배추를 받은 후 당일 사용하는 것이 좋다.

식품의약품안전처, 「김장철, 절임배추 안전하게 사용하세요」(2015.10.27.)

부득이하게 상온에서 1일 이상 보관했다가 김장을 한다면 세척 후 사용하는 것이 바람직합니다. 식품의약품안전처 실험에서는 3회 정도 세척하자 세척 전보다 총 세균수가 95%, 대장균군이 93% 감소했어요. 너무 많이 세척하면 절임배추가 상할 수 있으므로 3회를 넘기지 않는 것이 좋습니다. 세척 순서는 다음과 같아요.

1. 절임배추를 물에 담급니다
2. 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 세척합니다
3. 물로 2회 헹굽니다

식품의약품안전처가 2015년 절임배추 구매 경험이 있는 소비자 500명에게 사용 시기와 보관 방법을 설문한 결과는 다음과 같습니다.

대장균군은 통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 사멸되기는 하지만, 가능한 한 위생적으로 처리해야 합니다.

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김장 날짜로 마트 예약 선택하기

두 마트의 수령 기간이 겹치는 날에 김장한다면 지금 예약할 때의 가격과 예약 마감을 비교해 마트를 선택하면 됩니다. 이마트 수령 기간보다 이르거나 늦은 날이라면 롯데마트·롯데슈퍼 수령 기간 안에 드는지 확인해야 해요.

이마트 오더픽에서는 1차 물량이 남아 있을 때 예약하고 행사카드로 결제해야 1차 가격으로 구매할 수 있고, 롯데마트·롯데슈퍼는 예약하는 때의 행사 가격을 매장이나 앱에서 확인해야 합니다. 수령일은 김장하는 당일로 잡아야 절임배추를 받은 날 바로 사용할 수 있어요.

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출처·참고자료

• 토요경제, ‘이마트·롯데마트, 15일부터 할인전…절임배추 예약·PB 상품 판촉 확대’ (2026년 10월 15일)
• SBS Biz, ”원하는 날에 받는다’…이마트, 김장용 절임배추 사전예약 진행’ (2026년 10월 14일)
• 경향신문, ‘“아니 벌써 김장철” 롯데마트 절임배주 사전예약 시작’ (2026년 9월 30일)
• 농민신문, ‘“김장 준비 미리&간편하게”…롯데마트, 절임배추 예약판매 개시’ (2026년 9월 30일)
• 식품의약품안전처, 「김장철, 절임배추 안전하게 사용하세요」 (2015년 10월 27일)
• Joseph Steinberg (Baltimoron in Korea), ‘Korean cuisine-Salted baechu-01’, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)
• USAG- Humphreys, ‘Gimjang in Gaemi Village, 1 December 2012’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
• 최광모, ‘Baechu kimchi’, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 21일 확인 기준입니다. 이마트의 2차 전환 시점과 롯데마트·롯데슈퍼의 1차 행사 이후 가격은 발표되지 않았습니다. 행사 가격은 차수와 물량에 따라 달라지므로 예약 직전에 이마트 앱과 롯데마트·롯데슈퍼 매장에서 다시 확인하시기 바랍니다.

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