떫은 감이 반건시와 건시가 되기까지
곶감을 직접 만들 때 확인해야 할 감 품종과 수확 시기, 꼭지 따기와 박피, 유황훈증, 건조 장소와 기간, 백분과 곰팡이의 구별, 냉동 저장을 만드는 순서대로 정리했습니다.
곶감은 품종과 제조기술에 따라 품질이 좌우돼요. 같은 감이라도 언제 수확해 어떻게 박피하고, 어디에 매달아 며칠을 말리는지에 따라 곶감의 색과 수율, 품질이 달라집니다.
곶감 만드는 순서
곶감은 떫은 감을 깎아 천일건조 또는 열풍건조로 말려서 만듭니다. 수확부터 저장까지의 순서는 다음과 같아요.
곶감용 감 품종과 수확 시기
곶감은 떫은 감으로 만들고, 품종에 따라서도 품질이 좌우됩니다. 여러 품종을 섞어서 제조하는 것보다 곶감 제조에 알맞은 품종을 선택해 한 가지 품종으로 만드는 것이 좋아요. 곶감의 품질이 우수한 국내 품종과 수확 시기는 다음과 같습니다.
감은 수확시기가 늦을수록 당분 함량이 높아지지만, 그때쯤이면 과실이 연화되어 박피작업이 어렵고 노력이 많이 소모됩니다. 반대로 표면에 푸른색이 많이 남아 있을 정도로 착색이 나쁜 감은 곶감의 색도 나빠지고 단맛도 적으므로, 알맞게 익은 것을 수확해야 해요.
감 꼭지 주변에도 푸른기가 없는 것이 잘 익은 감입니다. 수확을 여러 번 나누어 하기 어려워 한두 번에 수확한 경우에는, 숙도에 따라 조금 덜 익은 것을 4~7일 정도 서늘한 곳에 두고 후숙시킨 뒤 깎아요.
꼭지 따기·박피·유황훈증
수확한 감은 박피하기 전에 꼭지를 따고, 껍질을 벗긴 뒤 건조 전처리로 유황훈증을 합니다.
꼭지 따기
박피 전에 얕게
감은 박피하기 전에 꼭지를 따는데, 꼭지따기는 가능한 한 얕게 해야 합니다. 감꼭지는 건조할 때 핀을 박거나 줄을 감아 감을 매다는 부분이에요.
껍질 깎기(박피)
스테인리스 칼 사용
칼로 직접 박피할 때 무쇠 칼을 사용하면 감 절단부에 철이 접촉되어 감의 색이 흑색으로 변하기 쉬우므로 스테인리스 칼을 사용하는 것이 좋아요. 양이 많을 때는 밀착식 동력박피기를 사용하면 작업 능률을 두 배로 높일 수 있습니다.
유황훈증
밀폐 공간에서 15분 정도
박피한 감은 과육 안의 탄닌 등 폴리페놀물질이 건조 중에 산화되어 흑변합니다. 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위해 실내나 비닐 등으로 밀폐된 공간 안에서 15분 정도 유황훈증을 해요. 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되므로 주의해야 합니다.
이산화황은 유해 미생물의 번식을 억제하고 식품의 산화를 막아주는 식품첨가물입니다.
식품의약품안전처, 「식품의 품질 유지에 사용되는 이산화황 바로 알기」
이산화황은 건조과일류에 1.0g/kg 미만으로만 사용할 수 있으므로, 유황훈증을 할 때는 유황의 양과 훈증 시간을 세심하게 관리해야 합니다. 이산화황에 민감한 사람은 드물게 가려움, 두드러기, 부어오름 등의 알레르기 반응과 천식과 유사한 증상이 나타날 수 있으므로, 알레르기가 있는 사람이나 천식 환자는 이산화황이 포함된 식품의 표시사항을 꼭 확인해야 해요.
건조 장소와 매다는 방법
감의 자연건조에는 북서 계절풍이 강해 통풍이 잘 되고 습기가 높지 않으며, 주위에 축사가 없고 먼지가 날리지 않는 깨끗한 장소가 좋습니다. 건조기인 11~12월에 기온과 습도가 낮고 강수량이 적으며 건조한 북서 계절풍이 불어야 감이 곱게 말라요.
대규모로 곶감을 제조할 때는 옥상에 비가림 시설을 하고 건조대를 만들어 박피한 감을 매달아 건조합니다. 감에 과실자루가 없으면 감꼭지에 핀을 박고, 건조시설에 늘어뜨린 비닐 끈을 핀에 감아 두면 감이 매달려요.
덕장으로 옮긴 뒤 10일 정도는 대형 선풍기를 가동해 초벌 건조를 세심하게 관리해야 합니다. 겉이 빨리 말라야 내부와 외부 사이에 꾸덕한 막이 형성되어 잡균이 붙지 않고 모양도 잘 잡혀요.
자연건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우됩니다. 감을 매단 직후에 비가 자주 오면서 저온이 되면 곶감이 잘 마르지 않아 품질이 떨어지므로, 열풍건조와 자연건조를 병행하는 절충식 건조를 하면 실패를 줄일 수 있어요.
건조 기간, 반건시와 건시
곶감은 건조 정도에 따라 건조 소요일수, 수율, 품질에 차이가 있습니다. 수분함량에 따라 물성이 비교적 연한 반건시와 기존의 건시로 크게 나누며, 반건시와 건시의 수분함량과 천일건조 기간은 다음과 같아요.
주목할 것은 반건시의 수율과 품질입니다. 반건시를 제조하면 건조기간이 단축되고 수율이 30~40% 증대되며, 색과 관능적 기호성도 우수해요. 최근에는 저온저장시설을 이용해 반건시 상태로 보관하며 출하하는 물량이 증가하는 추세입니다.
건조 기간은 품종과 산지에 따라서도 달라집니다. 상주 둥시곶감은 다른 곳보다 조금 더 말려 60일 정도 자연건조를 하고, 박용민 임업인의 ‘흑곶감’은 차가운 겨울바람을 맞히며 60일 동안 햇빛에 말려 자연스럽게 검은빛깔을 띠어요.
인공건조는 처음 37℃에서 말리다가 32℃ 정도로 낮춰 4일 정도 건조하면 됩니다. 다만 고온의 열처리에 의한 급속한 건조는 감의 호흡작용을 억제해 떫은맛이 남고, 표면이 경화되어 표면과 내부의 조직감이 균일하지 않을 수 있어요.
흰 가루(백분)와 곰팡이 구별
곶감은 건조 말기에 표면에 백분이 발생합니다. 곶감 표면에 하얗게 이는 분은 ‘시상(柿霜)’이라고도 하며, 흰곰팡이로 착각하기 쉽지만 포도당과 과당이 넘쳐 밖으로 나온 것이에요. 백분은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있습니다.
백분은 곶감의 품질에 영향을 미칩니다. 대체로 백분이 발생하지 않거나 약간 발생하여 곶감 색이 제대로 드러나는 것을 고품질로 여기므로 지나친 백분 발생은 주의해야 해요. 곶감을 손으로 주무르면 분이 더 많이 일어납니다.
곰팡이는 백분과 다릅니다. 곶감을 상온에서 장기간 유통하면 표면에 농축된 당류를 기질로 곰팡이와 호기성 세균이 번식하고 유충도 발생해 위생상태가 급속하게 떨어져요. 저온 저장 중 포장하지 않은 곶감은 곰팡이와 분 발생이 심하지만, MA 필름으로 포장한 곶감은 분만 발생하고 곰팡이는 발생하지 않아요.
냉동 저장과 포장
곶감을 저온저장하면 저장 후 얼마 되지 않아 백분이 발생하고 부패되기 때문에, 오래 보관할 때는 일반적으로 냉동저장을 합니다. 저온으로 유통할 때는 곶감의 수분과 상대습도를 함께 유지해야 하며, 저장 조건은 다음과 같아요.
냉동저장을 하면 곶감의 맛과 품질이 변하지 않고 그대로 유지돼요.
곶감 반건시의 열량·당류와 섭취량
곶감은 설탕을 따로 넣지 않더라도 건조 과정에서 수분이 줄어들면서 당류와 열량이 같은 무게의 생감보다 농축됩니다. 단감·홍시와 비교한 곶감 반건시의 100g당 영양성분은 다음과 같아요.
중요한 것은 섭취량입니다. 곶감 반건시는 식이섬유가 많지만 열량과 당류도 높아 섭취량을 조절할 필요가 있어요. 열량 섭취를 조절하고 있다면 한꺼번에 많이 섭취하기보다 적당량을 즐기는 편이 낫습니다. 신장 기능이 저하돼 칼륨 섭취를 제한해야 하는 사람은 칼륨 함량이 높은 곶감을 섭취할 때 의료진의 지침을 따르는 것이 좋습니다.
곶감의 품질은 품종과 수확 시기, 박피 방법, 건조 초기의 관리에 따라 좌우됩니다. 알맞게 익은 감을 수확해 바람이 잘 통하는 곳에서 초벌 건조를 마치고, 원하는 식감에 따라 반건시 또는 건시로 건조 기간을 결정하면 돼요.
출처·참고자료
- 농촌진흥청 농사로, 「고품질 곶감 제조기술」 영상
- 식품의약품안전처, 「식품의 품질 유지에 사용되는 이산화황 바로 알기」 (2024년 8월 22일)
- KoreaScience, 「저온진공건조 공정에 의한 떫은 감의 건조 및 품질 특성」(2016)
- KoreaScience, 「계피전처리와 포장조건이 저온 저장 곶감의 품질변화에 미치는 영향」(2012)
- 산림청, ‘청정 바람, 자연 건조로 흑곶감 빚어내는 박용민 임업인’ (2024년 2월 1일)
- 매일신문, ‘[문화식객 이춘호의 미각기행] 곶감이야기’ (2026년 2월 22일)
- 머니투데이, ‘[우리 지역 명품 먹거리]천혜의 북서 계절풍에 건조, 깊은 단맛과 쫀득한 식감 일품’ (2026년 1월 14일)
- 경향신문, ‘아삭 단감·말랑 홍시·쫀득 곶감···변비 걱정된다면 이것으로 드세요’ (2026년 10월 24일)
- zzangedit, ‘Gotgam dying in Hahoe Village’, Wikimedia Commons (CC0 1.0)
- Choe YongWoo, ‘Persimmons 4’, Wikimedia Commons (CC0)
- coniferconifer from japan, ‘Ready to be dried persimmons’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
- Hyeon-Jeong Suk, ‘Gotgam (dried persimmon)’, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)
위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 24일 확인 기준입니다. 건조 기간은 천일건조 기준이며 품종·산지·날씨에 따라 달라집니다. 이산화황 사용 기준은 식품의약품안전처가 규정한 건조과일류 기준이므로, 곶감에 적용되는 기준은 유황훈증 전에 다시 확인하시기 바랍니다.
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