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손질 형태에 따라 달라지는 찜 시간과 뜸
꽃게는 통째로 찔 때와 토막 내어 찔 때 찌는 시간이 다릅니다. 두 조리법의 시간과 뜸을 손질 형태별로 나누고, 찜에 알맞은 꽃게 선택 기준과 손질 순서, 충분히 익혀야 하는 이유, 금어기와 제철을 차례로 정리했습니다.
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꽃게찜은 찌는 시간에 따라 살의 식감과 안전이 달라집니다. 해산물은 단백질이 주성분이라 너무 오래 익히면 살이 수축하고 질겨지죠. 반대로 날것이나 덜 익힌 어패류를 섭취하면 비브리오 패혈증에 감염될 수 있어요. 손질 형태에 맞는 시간을 지키는 것이 부드러운 살과 안전을 함께 확보하는 방법입니다.
찜에 알맞은 꽃게 선택 기준 — 수게와 암게
꽃게찜과 꽃게탕에는 수게를 선택합니다. 수게는 살이 많아 찜에 좋고, 암게로 꽃게찜을 만들면 장이 딱딱해져 맛이 덜해요. 꽃게탕도 암게로 끓이면 특유의 내장 맛으로 텁텁한 맛이 나고, 수게로 끓인 국물이 더 시원합니다. 가을철에는 월동을 앞두고 먹이를 많이 먹어 살을 꽉 채운 수게가 암게보다 상품가치가 높습니다. 가을철 암게는 산란을 마쳐 알도 없고, 탈피과정을 거치는 바람에 살도 덜 차 있죠.
암게는 간장게장을 담글 때 선택합니다. 암수는 배 쪽 가슴 방향에 있는 삼각형 모양의 딱지로 구별하고, 싱싱한 꽃게인지는 다리와 냄새, 무게, 배 부분으로 확인할 수 있습니다. 암수 구별과 싱싱한 꽃게의 확인 기준은 다음과 같습니다.
알이 차 있는지는 게의 다리를 접고 뾰족한 등딱지 끝부분 안쪽의 빛깔로 확인합니다. 껍질이 얇아서 알이 차면 주황빛이 비쳐요.
꽃게 손질 순서 — 모래주머니와 아가미 제거
꽃게는 찌기 전에 솔로 껍데기와 다리 사이를 깨끗하게 문질러 씻고, 모래주머니와 아가미를 제거합니다. 토막 내어 찔 때는 등딱지를 분리한 뒤 몸통을 이등분하거나 4등분합니다. 손질 순서는 다음과 같습니다.
손질 순서 가운데 빠뜨리지 않아야 할 것은 등딱지에 붙은 모래주머니입니다. 아래 배딱지를 벌려 배설물을 제거하고, 비린내가 나는 아가미도 꼭 제거하는 것이 좋아요. 등딱지 부분에서는 입 바로 밑에 붙어 있는 모래주머니만 제거하면 되고, 나머지 내장들은 모두 먹어도 무방합니다.
- 토막 크기: 몸통을 반으로 잘라 큰 것은 네 토막, 작은 것은 두 토막으로 자릅니다
- 다리: 작은 다리들은 한 마디 정도만 잘라내고, 집게 다리와 나머지 끝은 주방용 가위로 잘라냅니다
- 털: 꽃게 양쪽에 있는 털을 제거합니다. 제거하지 않으면 요리를 완성한 뒤 보기 흉합니다
통째로 찔 때 — 김이 오른 뒤 15~20분, 뜸 5분
보통 김이 올라오는 시점부터 15~20분 정도 찌고 5분간 뜸을 들이는 것이 가장 부드러워요. 꽃게는 김이 오른 찜통에 넣고, 배가 위쪽을 보이도록 놓고 찝니다.
통째로 찔 때는 찜통에 김이 올라오는 시점부터 찌는 시간을 계산합니다
꽃게 본연의 맛을 살리는 조리법으로는 찜이 꼽힙니다. 해산물은 단백질이 주성분이기 때문에 너무 오래 익히면 살이 수축하고 질겨집니다. 꽃게는 살의 15~20%가 단백질이고 지방 함량이 낮아 담백하고 달짝지근합니다. 꽃게 본연의 달달한 맛과 부드러운 식감을 살리려면 찌는 시간과 뜸을 지키는 것이 중요하죠. 양념장은 쪄 낸 뒤에 곁들이면 됩니다.
찌는 동안 꽃게 껍질이 붉게 변하는 것은 카로틴 때문입니다. 게와 새우, 가재의 껍질에는 당근에도 많이 들어 있는 카로틴이 많이 함유되어 있어, 평상시에는 진한 녹색을 띠다가 열을 받거나 조리가 되면 붉은색을 띠게 되죠.
토막 내어 찔 때 — 15분 정도, 생강즙 꽃게찜
토막 내어 찌는 방법으로는 생강즙 뿌린 꽃게찜이 있습니다. 4등분한 꽃게를 찜기 위의 내열용기에 담고 양념과 향신채를 올려 찌는 방법이에요. 자칫 날 수 있는 비린내를 생강즙이 확 잡아 줍니다. 재료와 순서는 아래와 같습니다.
15분 정도 찌면 게살이 부드럽고 연하며, 생강즙 향과 매운 향신료 향이 나서 비린 맛이 없습니다. 통째로 찌는 꽃게찜과는 손질 형태가 달라 찌는 시간도 달라요.
충분히 익혀야 하는 이유 — 비브리오 패혈증 예방
찌는 시간을 너무 짧게 줄여서는 안 되는 이유도 있습니다. 비브리오 패혈증은 날것이나 덜 익힌 어패류를 섭취하거나 상처 부위가 바닷물에 닿을 때 감염될 수 있어요. 비브리오 불니피쿠스 균은 수온이 20℃ 이상이고 염도가 낮은 바닷물에서 잘 자라고 17℃ 이하의 차가운 바닷물에서는 거의 자라지 못해, 주로 수온이 상승하는 6~11월 사이에 환자가 발생합니다. 금어기가 끝난 뒤의 가을 꽃게철도 6~11월 안에 있어요.
비브리오 패혈증은 면역이 약하거나 간 기능이 좋지 않은 사람에게서 특히 위험합니다. 위험군과 어패류 예방수칙은 다음과 같아요.
게는 쉽게 부패하기 때문에 식중독에 유의해야 합니다. 장기 보관할 때는 팩에 담아 랩으로 싼 뒤 냉동 보관해 신선도가 떨어지는 것을 방지해요. 생물을 사용하는 꽃게장과 꽃게무침은 보관상태가 좋지 못하면 식중독을 일으킬 수 있으므로 보관상태에 더 주의해야 합니다.
꽃게 제철과 금어기 — 봄 암게, 가을 수게
꽃게는 봄철 암게와 가을철 수게가 제철로 꼽힙니다. 5월 암꽃게는 산란기를 앞두고 영양분을 축적하면서 살과 알이 꽉 차오르고, 금어기가 끝난 가을에 잡히는 꽃게는 보통 봄철보다 물량이 많죠. 그 사이 여름에는 「수산자원의 포획금지기간에 관한 고시」에 따른 꽃게 금어기가 있으며, 어장에 따라 기간이 다릅니다.
올해는 금어기가 해제된 8월 21일부터 대형마트와 온라인 유통업체의 가을 햇꽃게 할인 경쟁이 본격화됐습니다. 통상 10월까지 판매되는 가을 꽃게는 대형마트 연간 꽃게 매출의 70~80%를 차지해요. 꽃게의 주산지는 인천·충남·전북·전남 등 서해안 일대에 고루 분포해 있고, 가을이면 항구마다 꽃게축제도 개최됩니다.
찜용으로는 가을 수게를, 시간은 손질 형태에 따라 통째로 15~20분과 뜸 5분, 토막은 15분 정도로 지킵니다
2026년 가을 어기 서해 꽃게 예상 어획량은 지난해보다 감소할 것으로 전망됩니다. 자원량 감소가 아니라 꽃게 어장이 서해 전역으로 분산돼 그물당 어획효율이 낮아질 것으로 예상되기 때문이에요. 서해 꽃게 자원상태 자체는 양호한 것으로 나타났어요. 지난 7월 국립수산과학원의 저층트롤 어획시험조사에서도 꽃게 평균 분포밀도가 지난해보다 약 2.4배 증가했습니다.
출처·참고자료
- 해양수산부, 「수산자원의 포획금지기간에 관한 고시」 해양수산부고시 제2024-40호(2024.4.16. 시행)
- 국립수산과학원, ‘올해 가을 어기 서해 꽃게 어획량, 지난해 대비 감소 전망’ (2026년 8월 21일)
- 질병관리청 국가건강정보포털, ‘비브리오 패혈증’
- 대한민국 정책브리핑, ‘9월 제철음식 ‘게’의 효능 및 요리법’ (2015년 9월 10일)
- 세계일보, ‘“지금이 가장 맛있다”… 송은이와 신기루가 찾은 5월 제철 해산물 꽃게·갑오징어 [FOOD+]’ (2026년 5월 14일)
- 레이디경향, ‘꽃게로 여는 맛있는 가을’ (2024년 9월 21일)
- 레이디경향, ‘일년 중 9월이 가장 저렴하다! 집에서 즐기는 꽃게요리’ (2003년 9월 1일)
- 한국일보, ‘가을 밥 도둑, 꽃게 손질법’ (2016년 10월 12일)
- 농민신문, ‘월동 앞두고 살집 도톰하게 오른 수게, 찜·탕이 달짝지근한 맛 느끼기에 제격’ (2018년 9월 21일)
- 경북매일, ‘꽃게 어획 최대 31% 감소 전망…유통가는 ‘최저가 전쟁’’ (2026년 8월 23일)
- Choi Kwang-mo, ‘2020-03-22 12.15.47 방파제회센타 꽃게’, Wikimedia Commons (CC0)
- Totti, ‘Takezaki Kani’, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
- WeI-chieh Chiu, ‘Korean food-Kkotgejjim-01’, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)
위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 19일 확인 기준입니다. 찌는 시간은 통째로 찌는 꽃게찜과 4등분해 내열용기에 찌는 꽃게찜의 조리법 기준입니다. 금어기는 해양수산부 고시로 지정되므로 구입 시기에 다시 확인하시기 바랍니다.
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