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김장 양념소, 절임배추 무게를 기준으로 준비합니다
절임배추 20kg으로 김장을 준비하는 분을 위해 농촌진흥청 「김치종합양념소」 표준 배합비를 20kg 기준 재료별 양으로 환산하고, 절임배추를 받은 뒤의 세척 여부부터 버무리기와 보관까지 순서대로 정리했습니다.
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「김치종합양념소」, 절임배추 1kg당 양념소 220g
「김치종합양념소」는 농촌진흥청이 개발해 특허출원한 김치 종류별 양념소 레시피입니다. 배추나 무 같은 주재료의 양에 맞춰 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념양을 표준화해 배합한 것이죠. 배추김치는 절임배추 1kg당 양념소 220g 비율로 넣어요. 배추를 소금에 절여 세척, 탈수한 뒤 미리 만들어 놓은 종합양념소와 혼합해 밀폐된 공간에서 숙성시키면 배추김치가 됩니다.
양념소를 한 번에 많이 만들어 냉장·냉동 보관했다가 필요할 때 적량씩 꺼내 사용하면 김치를 담그는 데 들어가는 재료와 시간을 절약할 수 있어요. 무엇보다 힘을 덜 들이고 김치를 담글 수 있습니다.
절임배추 20kg 양념 재료별 양
절임배추 20kg에 절임배추 1kg당 양념소 220g 비율과 재료별 표준 배합비를 적용해 계산한 양념 재료별 양은 다음과 같습니다.
양념소에서 가장 큰 비중을 차지하는 재료는 찹쌀풀입니다. 찹쌀풀은 찹쌀과 물을 1:10으로 끓여서 사용해요.
젓갈·고춧가루·마늘 선택 기준
김치의 맛은 젓갈의 종류에 따라 크게 달라집니다. 김치의 독특한 향미도 첨가하는 조미 향신료의 영향을 받는데, 고춧가루와 마늘, 생강은 거의 모든 김치에 사용되죠. 김장 시기에 맞는 젓갈과 새우젓의 종류는 아래 그림과 같아요.
멸치젓은 끓여서 걸러낸 맑은 액젓만 사용하고, 건더기는 다져서 깍두기나 섞박지를 담글 때 사용해요. 새우젓은 잡어가 섞이지 않고 새우가 굵고 살이 통통하며 분홍색을 띠는 것, 젓국이 뽀얗고 맑으며 새우가 잠길 정도의 국물이 있는 것이 좋습니다.
- 고춧가루: 고운 것보다 약간 거칠게 빻아진 것이 김치를 담글 때 좋습니다. 고추를 구입해 고춧가루를 만든다면 투명한 선홍색이면서 윤이 나는 태양초로, 껍질이 두껍고 씨가 적으며 꼭지가 단단하고 곰팡이가 슬지 않은 것을 선택해요
- 마늘: 육쪽마늘을 최고로 치며 참흙에서 재배한 것이 좋습니다. 육쪽이 아니더라도 손으로 만져 보아 알이 단단하고 쪽의 크기와 모양이 일정하며 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷한 것이 좋아요. 마늘대가 길고 껍질이 자줏빛이며 뿌리가 그대로 붙어 있는 것을 선택합니다
- 멸치젓: 중간 크기의 붉은 빛을 띠고 비늘이 적은 것, 비린내가 나지 않고 단내가 나는 것, 뼈가 푹 삭은 것, 기름기가 없는 것을 선택합니다
절임배추는 받은 날 사용하고 세척은 3회까지
절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거친 배추입니다. 구매할 때는 배추 생산지와 국내산 천일염 사용 여부를 확인하고, 간수에 어느 정도 촉촉하게 젖어 있는 것을 선택해요. 구입처는 가급적 여러 사람의 의견을 들어 결정하고, 결정하기 어렵다면 믿을 만한 브랜드에서 내놓는 절임배추를 구매하는 것이 좋아요. 택배로 주문한다면 김장하기 바로 전날 받도록 배달 일자를 확인하는 것이 중요합니다.
절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표세균인 대장균군이 증가할 수 있어요. 그러므로 받은 당일 사용하는 것이 좋고, 부득이하게 상온에서 1일 이상 보관했다가 김장한다면 세척 후 사용하는 것이 바람직합니다.
세척은 절임배추를 물에 담가 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 세척한 뒤 물로 2회 헹구는 방법을 권장합니다.
세척을 너무 많이 하면 절임배추가 상할 수 있어요. 3회를 넘어 세척하지 않는 것이 좋습니다.
최근에는 구매 후 재세척, 재탈수하지 않고 그대로 사용하도록 권장하는 절임배추 제품도 유통되고 있어요. 대장균군은 통상적으로 김치 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 사멸되기는 하지만, 가능한 한 위생적으로 처리해야 합니다.
절임배추에 양념 버무리는 순서
「김치종합양념소」로 배추김치를 담글 때는 양념소를 나눠서 사용해요. 부재료에는 양념소를 채소가 숨이 죽을 만큼만 덜어 버무립니다.
소를 만들 때는 단단한 재료에서 연한 재료 순으로 버무려요. 무채를 먼저 양념소에 버무려 골고루 붉게 물들인 다음 그 위에 갓, 미나리, 쪽파를 넣죠. 생굴, 생새우 같은 해물을 넣는다면 맨 마지막에 넣어 고루 섞일 정도로만 뒤적여요.
김치통에 담을 때는 배추 뿌리 쪽이 서로 엇갈리게 하여 자른 단면이 위를 향하게 담아야 소가 빠지지 않아요. 남은 무 조각은 납작하게 썰어 김치 사이사이에 박아 넣고, 모두 담은 후에는 맨 윗부분을 우거지나 비닐로 꼭 덮어 둡니다. 공기와 접촉해서 일어나는 산패를 줄이고 오랫동안 맛있게 보관하기 위해서입니다.
김장김치 숙성 온도와 보관 기간
김치 발효에 관여하는 유산균은 낮은 온도에서 생육이 활발합니다. 그러므로 부패와 비정상적인 발효를 방지하려면 낮은 온도에서 보관하고 숙성시켜야 해요. 김치 맛이 가장 좋은 숙성 온도와 기간, 냉장 저장 기간은 아래와 같습니다.
Q1. 김장김치를 너무 추운 곳에 두면 어떻게 되나요?
A1. 너무 추운 곳에 보관하면 김치가 얼어 조직이 파괴되고 김치의 특성을 잃게 돼요. 반대로 보관 온도가 높으면 숙성이 빠르게 이루어져 시어집니다. 시지 않고 얼지 않도록 보관하는 것이 김장김치의 맛과 영양가를 오랫동안 보존하는 관건이죠.
Q2. 오래 보관할 김치는 어떻게 담아 두나요?
A2. 김치 항아리에 김치를 손으로 꼭꼭 눌러 담은 뒤, 오래 보관할 김치는 우거지를 두껍게 덮고 군소금을 많이 뿌려 좀 짜게 한 다음 비닐을 덮어 공기를 차단해요. 담을 때 김치를 두 폭씩 비닐봉지에 담아 나누어 바깥 공기를 차단하는 것도 하나의 요령입니다.
절임배추 20kg 김장은 양념소 양을 절임배추 무게로 계산하고, 절임배추는 받은 날 사용하며, 담근 김치는 공기를 차단해 낮은 온도에서 숙성시키는 것이 핵심이에요.
출처·참고자료
- 농촌진흥청, 「재료·시간 절약해주는 ‘김치종합양념소’」 보도자료 및 첨부 <참고자료> 김치 종류별 양념소 레시피(2013)
- 농촌진흥청 농사로, 「배추김치 담그기」 영상(국립농업과학원 협조, 2001)
- 농촌진흥청 농식품올바로, 「간편한 김장법」
- 농촌진흥청, 이달의 농업기술 「김장김치에 대한 빅데이터 분석」
- 식품의약품안전처, 「김장철, 절임배추 안전하게 사용하세요」 보도자료(2015.10.27.)
위 자료를 수집·분석하여 본문 작성에 참고하였으며 2026년 10월 13일 확인 기준입니다. 절임배추 20kg 기준 재료별 양은 농촌진흥청 표준 배합비를 20kg에 적용한 계산값입니다. 절임배추의 세척 여부는 받은 뒤 상온에 보관한 기간에 따라 달라지므로 받은 날짜와 보관 상태를 직접 확인하시기 바랍니다.
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